• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale

1. Aliments et risques pour le consommateur

• Introduction des notions de danger et de risque :
• 1.1. Les dangers microbiens :
• 1.1.1. Microbiologie des aliments;
• 1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation;
• 1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
• 1.2. Les autres dangers potentiels.

• 2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément;
• 2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur);
• 2.3. L'arrête en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail;
• 2.4. Les contrôles officiels.

• 3.1. Les BPH;
• 3.2. Les principes de l'HACCP;
• 3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements);
• 3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié.